Evaluation de la fraîcheur de filets de poisson par dosage enzymatique de la valeur K

Les filets de poisson, très populaires grâce à leur praticité et leur grande valeur nutritionnelle, sont aussi des produits hautement périssables. Aujourd’hui, il n’existe pas d’indicateur visuel pour l’évaluation de la fraîcheur des filets de poissons (tels que les ouïes, les yeux…, sur les poissons entiers). Cependant, la valeur K peut constituer un indicateur de fraîcheur. Cet indicateur est fondé sur la dégradation de l’ATP musculaire dans le poisson.

Pour rappel, l’ATP (adénosine triphosphate) est une molécule organique permettant de fournir l’énergie à la contraction musculaire. Avec l’arrêt respiratoire du poisson, l’ATP se dégrade rapidement.

Évaluer les performances de cet outil de mesure et ses possibilités d’usage par les professionnels de la filière.